Форма входа
Читем онлайн Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Они затягивали ремонт или покупали более дешевые аналоги запчастей и тем самым разрушали ценность для Гостей. А случалось, что руководители ради получения бонуса по текучке при отъезде рядовых сотрудников из страны не увольняли их официально, а продолжали держать в штате и тем самым плодили «мертвые души». Это происходило потому, что в противовес не ставился сбалансированный показатель результативности. В случае с EBITDA это СCI, а в случае текучки персонала – ENPS. Уровни лояльности и вовлеченности
В одном из наших ресторанов была огромная текучка персонала в подразделении кухни. На мой вопрос почему так сильно «течет», шеф-повар и управляющий затруднились ответить. Они называли разные причины, но я не слышал среди них истинных мотивов увольнений. Это было больше похоже на догадки. Например, «сотрудник увольняется, потому что ему надо в родной город к семье. Скорее всего, он хочет открыть у себя в городке свое кафе». Я понял, что они не погружались в выяснение истинных мотивов увольнения, а именно какие потребности поваров системно не закрывались. В их ответах читалось: мол, уходят ну и пусть, найдем других! Для себя я сделал вывод, что менеджмент ресторана до конца не осознаёт, что команда – это главное, что необходимо знать потребности людей и реализовывать их интересы. А если люди уходят, то за них надо бороться!
Давайте обсудим, откуда берется текучесть персонала.
Когда в коллективе большая текучесть кадров, то это говорит только о том, что руководителю либо безразличны интересы людей из команды, либо он не умеет выявлять потребности сотрудников, либо не умеет подбирать необходимые мотиваторы, либо просто неэффективно коммуницирует.
Текучесть персонала – это индикатор того, что руководитель вовремя не выявляет потребности человека и не закрывает их правильными мотиваторами.
Поэтому руководитель обязан быть немного психоаналитиком и понимать потребности сотрудника, какие мотиваторы для него значимы и какие в приоритете.
Если руководитель вовремя выявляет базовые потребности сотрудника и правильно подбирает мотиваторы, тот как минимум будет удовлетворен, как в примере с пекарями. Что такое удовлетворенность? Удовлетворенность
Это первичный уровень лояльности сотрудника. Уровни лояльности демонстрируют, насколько человек отождествляет себя с компанией, насколько способствует ее успеху, насколько самоотвержен и предан ей. Удовлетворенность как первичный уровень лояльности показывает, что человеку в компании работать, как говорят, норм. Но он не держится за место, не готов излишне жертвовать своими личными ресурсами и может уйти к конкурентам при первой же возможности улучшения базовых условий. Он удовлетворен тем, как реализуются его базовые потребности, но не более. Если сотрудник не удовлетворен, то ни о каких более высоких уровнях лояльности говорить не приходится. Меня реально забавляют некоторые топ-менеджеры, которые, не зная, сколько люди из их команды уносят ежемесячно денег домой, говорят о том, как умело управляют вовлеченностью. Например, у нас была ситуация, когда HR-менеджер ресторана напечатал на мерче для корпоративного мероприятия лозунг «Забота и результативность», при этом не зная, каков ежемесячный доход сотрудников: поваров, официантов и других работников нашего ресторана.
Приверженность
Второй уровень лояльности сотрудника; это отождествление человека со своей компанией, выражающееся в стремлении всячески способствовать ее процветанию. Приверженный сотрудник способствует успеху компании и готов отдавать себя сверх необходимого. Приверженность демонстрирует, что сотрудник готов жертвовать своими личными ресурсами, например временем и энергией. Но это не случается на пустом месте. Сотрудники привержены компании, когда она закрывает их базовые потребности и помогает реализовать более высокие.
Быть приверженным инновационной компании легко – все хотят быть частью нового и растущего. Но даже в растущей компании приверженность не случается без взаимности. Она проявляется, когда компания помогает удовлетворить значимые социально-психологические потребности человека. Преданность
Высшая форма лояльности – преданность. Однако ее невозможно определить в обычных условиях, так как преданность проверяется только тогда, когда в компании настают тяжелые времена. Когда плохо идут дела, все маски срываются и настоящих, реально преданных людей сразу видно. Преданность не возникает на пустом месте. Преданность чаще всего – индикатор того, что в свое время компания очень много дала человеку для реализации его высоких потребностей. Преданность связана с уверенностью, что компания всегда учитывает ваши интересы.
На каждом уровне лояльности присутствует свой уровень вовлеченности. Когда сотрудник получает базовые мотиваторы, он будет удовлетворен, но это не сильно будет влиять на его вовлеченность, так как базовые мотиваторы, такие как зарплата, – это просто воздух для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Сегодня важно, чтобы сотрудники были привержены и преданы компании. Только на этом уровне они по-настоящему вовлечены. И тут без наставничества не обойтись. Наставничество
Ни одна звезда не засияет, пока не найдется человек, который будет держать сзади черное полотно.
Уинстон Черчилль
В 2012 году я искал замену шеф-повару только что открывшегося, но уже успешного на тот момент ресторана White Rabbit. Мои отношения со «звездным» шефом, которой работал в ресторане с момента его открытия, не сложились в связи с культурными разногласиями, и я принял решение с ним расстаться. Было несколько кандидатов. Одним из них был молодой шеф, работающий на кухне двух небольших ресторанов Москвы. Тогда я инкогнито пришел в его ресторан, и все, что я пробовал, было вкусно. Помню, как он выходил в зал к Гостям и проявлял внимание к каждому, представляя свои блюда, при этом не зная, кто я. После нескольких встреч и дегустаций я предложил ему возглавить мой ресторан, и он ушел думать. Через две недели он вернулся с положительным ответом. Так началось наше сотрудничество с Владимиром Мухиным.
Чем Владимир понравился мне? Во-первых, своими высокими поварскими компетенциями, которые были у него развиты благодаря семейной приверженности профессии и многолетнему опыту. Его дед и отец тоже были шеф-поварами, и Владимир с детства много времени проводил с ними на кухне. И во-вторых, тем, что у нас оказались одинаковыми видение будущего и представления о жизненных принципах и человеческих ценностях. Все это и его горящие глаза сказали мне: это тот человек, с которым можно «идти в разведку» и реализовать задумки и идеи по продвижению ресторана White Rabbit. Хочу заметить, что никакого альянса мы в то время строить не собирались.
В самом начале пути мы с Владимиром обговорили, как он видит свою роль и развитие в ресторане и каким я вижу ресторан через несколько лет. Мы вместе обсудили стратегический образ его «желаемого Я». Также поставили цель попасть с нашим рестораном в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, что, безусловно, на определенном этапе – мечта для любого повара и одновременно помогает ресторану стать популярным,
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков бесплатно.
Похожие на Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков книги
- Танец продавца. Психотехнологии продаж - Елена Самсонова - Маркетинг, PR, реклама
- Соискатель (руководитель/топ-менеджер) и рынок труда. Трудоемкость поиска работы для кандидатов (топ-менеджеров). Смена профессии, специализации в профессии, отрасли - Денис Андреевич Бегляров - Менеджмент и кадры / Маркетинг, PR, реклама / Самосовершенствование
- Дэйтрейдер. Кровь, пот и слезы успеха - Льюис Борселино - Деловая литература
- 34 закона эффективного управления компанией - Георгий Огарёв - Деловая литература
- Выживают только параноики - Эндрю Гроув - Деловая литература
- HR-брендинг. Как стать лучшим работодателем в России - Нина Осовицкая - Маркетинг, PR, реклама
- До последнего квадратного метра. Инструкция по продажам и маркетингу в девелопменте - Сергей Разуваев - Маркетинг, PR, реклама
- Дом за рубежом. Как выбрать, купить и оформить недвижимость в другой стране - Сергей Сандер - Деловая литература / Финансы
- Разреши конфликт. Почему полезно и не страшно спорить, ругаться и отстаивать свою точку зрения - Андрей Александрович Кёниг - Менеджмент и кадры / Психология
- Точки контакта. Простые идеи для улучшения вашего маркетинга - Игорь Манн - Маркетинг, PR, реклама