Форма входа
Читем онлайн Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
с фильмами «Игра» с Майклом Дугласом в главной роли и «Шоу Трумана» с Джимом Керри. В обеих картинах главный герой не осознаёт и не подозревает, что все происходящее с ним – на самом деле постановка, выстроенная и разыгранная профессиональными нанятыми актерами. В фильме «Игра» целью актеров было создать для Майкла Дугласа сильный стресс, который заставил бы его пересмотреть свои ценности. В ресторане же цель всех сотрудников – создать для Гостя позитивные яркие впечатления: это ближе к «Шоу Трумана».
Гость – главный герой, который неосознанно участвует в иммерсивном представлении, созданном специально для того, чтобы сделать его счастливым. Если в театре всегда есть действие и наблюдение за действием со стороны зрителей, то в нашем случае все сотрудники ресторана играют на главного героя (Гостя), желая подарить ему как можно больше позитивных эмоций. В этом и состоит магия синергии гостеприимства и театра.
А почему же все-таки Гость – главный герой, а не зритель?
Нидерландский историк и культуролог Йохан Хейзинга определил современного homo sapiens как homo ludens – «человека играющего». Его мысли в какой-то степени развил американский социолог Ирвинг Гофман в своих трудах о теории драматургического подхода в общественных отношениях. Вспомните самого себя, когда вы приходите в ресторан с коллегами или друзьями: вы тоже немного играете с ними по вашему сценарию. Помимо игры сотрудников, так сказать, внешней, есть еще и игра внутренняя, личная. Ведь в ресторан Гость приходит не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы разыграть свой личный спектакль с людьми, которые сидят с ним за столом. Эту внутреннюю игру надо уметь читать – в кого играет Гость: в заботливого ухажера, в надежного бизнес-партнера или в лучшего друга? И надо уметь подыграть ему. В нашем ресторане «Сахалин» работает гениальный официант, который прекрасно умеет подыгрывать Гостям и сонастроиться с ними. Его образ шутливого самоироничного приятеля просто завораживает. Например, знакомым Гостям он может спокойно сказать: «Привет, миллионеры!», а в бодрумском «Сахалине» он веселил Гостей, прикидываясь, что знает турецкий, и нес всякую тарабарщину, раздавая указания турецким коллегам. Смех стоял со всех сторон. Самым ярким представителем ресторанного актера для меня является Гекче Нусрет, турецкий ресторатор, основатель сети ресторанов Nusret. Он четко понимает, что Гость – главный герой, и отлично играет на него, создавая позитивное настроение. Сценарист, режиссер, сценограф
Мы, рестораторы, в первую очередь – сценаристы. Мы создаем и развертываем театральное представление: формируем визуальную, вкусовую и финансовую концепции ресторана.
Во вторую очередь мы – режиссеры. Режиссер участвует в разработке сценариев будущего представления, составляет расходную смету (инвестбюджет), подбирает творческий состав труппы (ключевые сотрудники), проводит работу с главными актерами, принимает участие в создании эскизов декораций, костюмов, реквизита, утверждает музыку, руководит процессом стройки и запуска ресторана.
В третью очередь мы – сценографы иммерсивного театра. Сценография – это театральный термин. Под ним понимают создание зрительного образа с помощью декораций, освещения, костюмов и постановочной техники.
«Ресторанная пьеса» всегда рассчитана на определенную аудиторию и, так же как и в театре, создается по канонам того или иного эстетического жанра. Как и в театре, в ресторане все должно быть пронизано одной большой идеей и объединено единой концептуальной идеологией. Дизайн интерьеров помещения, фирменный стиль, форма персонала, музыка, освещение – все должно работать в едином идейном концепте и отвечать запросу целевой аудитории. Эти элементы – кусочки пазла, из которых и складывается ресторанная пьеса.
Все носители предметной среды должны быть созданы под эстетический код потенциальных Гостей.
Частая ошибка начинающих рестораторов – попытка создать ресторан под свой эстетический код без учета эстетического кода аудитории. Создавая интерьеры заведения «под себя», они реализуют стремления своей души. Но кентавр красив в греческой мифологии, а в ресторане необходимо придерживаться чего-то одного: либо человек, либо конь. На оперу в Большой театр и на комедию в местный ДК ходит разная публика – с разными уровнями насмотренности и эстетическими кодами. И опыт, полученный в Большом театре, начиная от входа и заканчивая гардеробом, сильно отличается от тех впечатлений, которые другие люди получают в районном доме культуры на капустнике. Аналогично и в ресторанном деле: атмосфера, кухня, цены и музыка в кафе для молодежи и в заведении, которое посещают бизнесмены из списка Forbes и высокопоставленные чиновники, сильно отличаются.
Опираясь на свое видение, мы формируем среды со своими эстетическими и культурными кодами. Необходимо всегда сопоставлять свое видение с запросом тех аудиторий, для которых мы работаем.
Что помогает мне в сценографии?
Во-первых, я много путешествую по миру и формирую насмотренность, чтобы находить лучшие решения для интерьеров вместе с дизайнером.
Во-вторых, я трачу много времени на изучение и понимание образа личности целевой аудитории: ключевые архетипы, запросы, эмоциональные тренды их общего настроения и их эстетический код.
В-третьих, еще до начала проектирования мы визуализируем предметную среду наших Гостей в виде мудборда. Этот инструмент помогает команде лучше понять собирательный портрет нашей аудитории, для которой мы создаем новый проект.
В-четвертых, вместе с дизайнером мы создаем мудборд будущего интерьера с помощью инструмента CMF (Colors, Materials, Finishes – цвета, материалы, финальные отделки формы и текстуры). В визуальной сценографии мы концентрируемся на детализации предметной среды и освещении, так как ресторанный бизнес продает детали и свет как основную часть атмосферы.
Все это очень помогает команде сонастроиться.
Концепция образа ресторана как театра очень вдохновляет сотрудников и помогает им понять, что служить людям – вовсе не означает прислуживать. Служить – это великое благо, потому что мы создаем тем самым Ценность для своего «племени». Служить – значит быть актером или художественным руководителем театральной труппы, дающей представление!
Переосмысление сотрудником места, где он работает, и своей роли особенно глубоко влияет на вовлеченность и лидерство у официантов, поваров и барменов открытой кухни. Главное, мои дорогие читатели, – не забывать, что успех таких изменений зависит от вас, лидеров компании.
Главное о создании впечатлений
1. Ресторан – иммерсивный театр.
2. Идеальный потребительский сценарий – это «бесшовный» сказочный путь удовольствий, по которому мечтает пройти каждый Гость.
3. Гость – главный герой, вокруг которого разыгрывается представление. Ресторатор – сценарист и режиссер, который придумывает спектакль. Официанты, бармены, хостес – актеры второго плана.
4. Концепция образа ресторана как театра очень вдохновляет сотрудников и помогает им понять, что служить людям – вовсе не означает прислуживать. Служить – это великое благо, потому что мы создаем тем самым Ценность для своего «племени». Что еще можно почитать о создании впечатлений
1. Пайн Б. Дж., Гилмор Дж. Х. Экономика впечатлений. Как превратить
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков бесплатно.
Похожие на Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков книги
- Танец продавца. Психотехнологии продаж - Елена Самсонова - Маркетинг, PR, реклама
- Соискатель (руководитель/топ-менеджер) и рынок труда. Трудоемкость поиска работы для кандидатов (топ-менеджеров). Смена профессии, специализации в профессии, отрасли - Денис Андреевич Бегляров - Менеджмент и кадры / Маркетинг, PR, реклама / Самосовершенствование
- Дэйтрейдер. Кровь, пот и слезы успеха - Льюис Борселино - Деловая литература
- 34 закона эффективного управления компанией - Георгий Огарёв - Деловая литература
- Выживают только параноики - Эндрю Гроув - Деловая литература
- HR-брендинг. Как стать лучшим работодателем в России - Нина Осовицкая - Маркетинг, PR, реклама
- До последнего квадратного метра. Инструкция по продажам и маркетингу в девелопменте - Сергей Разуваев - Маркетинг, PR, реклама
- Дом за рубежом. Как выбрать, купить и оформить недвижимость в другой стране - Сергей Сандер - Деловая литература / Финансы
- Разреши конфликт. Почему полезно и не страшно спорить, ругаться и отстаивать свою точку зрения - Андрей Александрович Кёниг - Менеджмент и кадры / Психология
- Точки контакта. Простые идеи для улучшения вашего маркетинга - Игорь Манн - Маркетинг, PR, реклама