Форма входа
Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер
- Дата:08.05.2024
- Категория: Бизнес / О бизнесе популярно
- Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
- Автор: Эгертон-Томас Кристофер
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Возрастные ограничения: (18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
0/0
Описание онлайн-книги Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер:
Читем онлайн Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Кристофер Эгертон-Томас
Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Посвящается Элисон и Фреду Конреди
в надежде на то, что эта книга покажется им полезной.
Глава 1. Как все начиналось
Краткая история ресторанного бизнесаВ «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».
К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.
В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?
В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.
До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. Конечно, были таверны, в которых Фальстафф и его собутыльники могли воспользоваться дешевой и, по-видимому, грубой пищей и выпить испанского красного вина. В шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо из словьиных язычков и воспользоваться «вомиторием». (К разочарованию читателей, поясню, что «вомиторий» — это вовсе НЕ то место, где полностью насытившийся человек мог опорожнить свой желудок от съеденного, чтобы продолжать трапезу. Такого помещения в римских виллах не было предусмотрено. «Вомиторий» представлял собою просто выход, скажем, из театрального зала или с арены цирка. Единственным приспособлением для опростания желудка были железные поручни, установленные на высоте плеч в мужских туалетах в старинных жилищах германцев).
Даже для богатых еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы, наблюдавшиеся у людей в средние века, в конце зимы были, по-видимому, признаками начала цынги. До поздней весны не имелось никаких фруктов, богатых витамином С.
Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться — это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.
В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогами и недоступными для широких масс
При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.
Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в ходе истории. Сохранившиеся до наших дней останки древних воинов свидетельствуют о преобладании в их рационе каши. Когда-нибудь можно будет написать целое исследование о влиянии протеинов в пище людей на развитие технической мысли. Время от времени в истории возникали счастливые стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что слегка поджаренное мясо вкуснее и легче жуется, чем сырое, а зерно, обработанное в горячей воде, легче переваривается в желудке. Позднее люди дошли до таких кулинарных шедевров, как персики мельба или цыпленок маренго.
В X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить размер их печени и изготовить паштет, торговля специями с Востока всегда была успешной; а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда появился горох из Италии.
К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.
К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.
Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 году союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. В популярной песне, относящейся к периоду первой мировой войны, пелось: «Не удержишь их на ферме, они видели Париж». В Париже проводили время представители всех чинов и сословий. И те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить свои деньги в Париже. У офицеров оккупационных армий союзников во французской столице подолгу гостили их семьи.
Прошло время и войска увезли домой воспоминания о Париже и распространяли их по всему миру. Общество из сельскохозяйственного все больше становилось промышленным. В этом случае потребность в рестартах постоянно возрастала. Все большее число людей начинало нуждаться в приеме пищи за пределами своего дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся достаточно медленно. Тогда, как и теперь, приглашение гостя или любовная измена обеспечивали рестораны постоянной клиентурой (обычно из богатых или вновь разбогатевших людей). К 1820-м годам путники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотел» в Лондоне, обслуживались медленно и нелюбезно. У Крокфорда имелся игорный клуб, где терялись и приобретались состояния и почти круглосуточно обслуживались посетители под руководством известного метрдотеля по имени Удо. Там не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить порядка десяти фунтов за зеленым сукном игрального стола.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер бесплатно.
Похожие на Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер книги
- Новая эра Победителей - Владимир Довгань - О бизнесе популярно
- Победители никогда не лгут. Даже в трудные времена - Джон Хантсмэн - О бизнесе популярно
- Бизнес: перезагрузка. Как вывести из крутого пике бизнес, который казалось бы спасти уже невозможно - Андрей Парабеллум - О бизнесе популярно
- Как посчитать свою идею? Как легко составить бизнес-план? - Михаил Соболев - О бизнесе популярно
- Как стать корпоративным атлетом. Система управления работоспособностью и качеством жизни - Сергей Хлыстунов - О бизнесе популярно
- Искусство управленческой борьбы - Владимир Тарасов - О бизнесе популярно
- Как навести порядок в своем бизнесе. Как построить надежную систему из ненадежных элементов. Практикум - Михаил Рыбаков - О бизнесе популярно
- Критическая цепь - Элияху Голдратт - О бизнесе популярно
- Ген директора. 17 правил позитивного менеджмента по-русски - Владимир Моженков - О бизнесе популярно
- Бизнес для панков: Наплюйте на все правила по примеру BrewDog - Джеймс Уотт - О бизнесе популярно